Карта стоек

Раз в неделю мы отправляем дайджест с популярными статьями.

Подпишитесь на рассылку, чтобы получать самую актуальную информацию.

Балашиха. Новости.

Яндекс.Погода

пятница, 25 мая

облачно с прояснениями+15 °C

Онлайн трансляция

Импортозамещение. Готовим сыр своими руками

26 янв. 2018 г., 16:19

Просмотры: 538


Петь дифирамбы сыру ни к чему: этот полезный и разнообразный на вкусовые оттенки продукт из молока давно и прочно вошел в меню россиян. Родиной же сыра, как доказали археологи, является Египет, а изобретен этот древнейший натуральный продукт более 2 тысяч лет до нашей эры.

Фото © Ирина Зубарева

Немного истории

На уровень искусства, по свидетельству историков, приготовление сыра подняли древние греки и римляне. Если говорить о России, то «распробовали» здесь сыр довольно поздно. Хотя славянам «сырный творог» был известен давно: его получали путем естественного свертывания молока. Но традиции сыроварения как таковой не было на Руси до периода правления императора Петра I, который пригласил поделиться опытом голландских сыроваров.

Справочно

Принято считать, что в мире изготавливают от 400 до 1500 видов сыра.

В России первый сыродельный завод появился в конце XVIII века и связан с именем князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра ведет отсчет с 1866 года. В стране уже к 1913 году производили около 100 видов сыра.

Натуральную продукцию – жителям города

Последние годы, после введения санкций на ввоз ряда продуктов из-за рубежа, россияне занялись импортозамещением самостоятельно. В каком-то смысле санкционные ограничения стали стимулом для развития малых и средних предприятий, производящих, в частности, мясную и молочную продукцию. Эти изменения не обошли стороной и Балашиху. Одна из компаний, поставляющих горожанам продукты из молока, – сыроварня «Сыр своими руками», на которой трудятся всего три человека: супруги Елена и Михаил Губины и их взрослый племянник. Официально предприятие зарегистрировано в декабре 2016 года после участия в 6-й торговой сессии-выставке, которая проходила в Доме правительства Московской области в ноябре 2016-го.

С Еленой Губиной – директором сыроварни «Сыр своими руками», активно участвующей в программе импортозамещения, мы познакомились в Ледовом дворце «Арена «Балашиха» на межрегиональной выставке «100 лучших товаров к Новому году», которую традиционно проводит Балашихинская торгово-промышленная палата.

Интересно

Сыры подразделяют на три большие категории: твердые (приготовленные на сычужном ферменте), мягкие (кисломолочные) и плавленые (переработанные). В отдельную группу твердых сыров относят рассольные – самые древние из сыров. Это сыры типа сулугуни, брынза, чанах.

– Участвуем в выставке в Балашихе впервые. Здесь мы представили более 20 видов сыра, которые варим на достойном уровне, обеспечивая все условия созревания и хранения. Недавно дополнили линейку выпускаемой продукции мягкими сырами – Моцарелла, Рикотта и другими, которые ранее поступали в Россию из Европы. Можем предложить сыры с благородной белой плесенью. Это так называемая французская линия сыров. Бри и Камамбер, Сент-Мор и Бюш, Валансе. Сыры, в том числе и мягкие, изготавливаем из коровьего и козьего молока. Среди них – изысканные сыры для гурманов. Например, Белпер Кнолле – сыр для аперитива – острый, соленый, пряный, который приготовлен из коровьего молока. Этот швейцарский сыр в обсыпке из черного молотого перца имеет характерную форму трюфеля или клубня, – со знанием дела рассказывает Елена.

Лучше один раз увидеть и попробовать

Чтобы познакомить посетителей выставки со вкусом и качеством предлагаемого сыра, Елена провела дегустацию, в процессе которой посетители с равным интересом отнеслись к твердым и мягким сырам, традиционным и изысканным.

Мнение

Зинаида Ивановна, военнослужащая:

– На дегустации мне очень понравился норвежский сыр Брюност. Хорошо, что посетителям еще и рассказывали о технологии приготовления и составе сыра. Оказалось, что в Брюност добавляют грецкий орех и сушеное манго, поэтому вкус у него сладковатый и слегка терпкий – я такой люблю. Цена, правда, не маленькая. Но лучше я куплю немного, чем большой кусок подешевле, но хуже качеством.

***

Недавно мы побывали в компании «Сыр своими руками», расположенной в микрорайоне «Южный», чтобы поближе познакомиться с производством сыра. В 2017 году сыровары переехали в новое помещение – в здание бывшей столовой зверосовхоза «Салтыковский», которое отремонтировали и обустроили под свои нужды. Теперь здесь располагаются и офис, и производство.

Начинали с кастрюльки козьего молока

Как рассказали супруги Губины, заниматься сыроварением стали не сразу. Елена учительствовала, Михаил был занят в строительной сфере. Начинали с козьего молока. Завели первых коз по необходимости: именно козье молоко потребовалось первенцу Михаила и Елены – дочери, а позже и сыну.

Сначала занимались просто молоком, затем стали варить брынзу, творог, плавленый сыр. Потом захотелось чего-то нового. Елена поехала в Москву учиться сыроварению у профессионалов. Вернулась, применила новый опыт и знания: стала варить сыры. Все – из козьего молока. Когда и эти сыры стали привычными, супруги начали искать качественное коровье молоко – с определенной плотностью, из которого можно приготовить сыр на хорошем уровне. «Теперь такое молоко берем в двух частных хозяйствах. В Можайском районе, где живут родители, у нас козья ферма, а производство сыра – семейный бизнес», – пояснил Михаил.

Так что в создании сыров Губины не новички: «козьими» сырами занимаются уже более 15 лет, а последние три года – и сырами из коровьего молока.

В сыроделии нет мелочей

Очень серьезно подходят Елена и Михаил не только к качеству перерабатываемого молока, ингредиентов, применяемых для изготовления сыра, но и ко всему технологическому циклу. Оборудование – не исключение.

Как выяснилось, все оборудование, используемое на сыроварне «Сыр своими руками», – отечественного производства. «По нашим требованиям фирмой-изготовителем «Молоконт» была сделана вся автоматика и для «большой» сыроварни, на 630 литров, и для «малой», на 250 литров, – пояснил Михаил Губин. – Здесь все существенно. Важно даже количество вращений устройства, перемешивающего молоко, за одну минуту: для каждого вида сыра оно разное».

Цикл приготовления простого сыра, как рассказала Елена, занимает в среднем 3,5 часа. Хотя, к примеру, на приготовление сыров французской линии уходит несколько дней. После формирования сырной массы, прессования и посолки сыр обсыхает, на нем образуется защитная корочка. В определенных случаях сыр покрывают латексом, что предохраняет от попадания внутрь вредоносных микробов и от пересыхания продукта. После этого головки сыра маркируют и отправляют на созревание. Осмотрели мы и специализированные камеры, где поддерживается требуемый режим температуры и влажности: для созревания молока перед его отправкой в варочный цех и для финальной стадии производства – для созревания сыра, хранения. Раскрывая главный секрет сыроделов, Елена с уверенностью сказала: «Нашу продукцию готовим из натурального молока, без использования какой бы то ни было химии».

Хозяйке на заметку:

– нужно помнить, что после разрезания сыр больше не зреет;

– помещение сыра в морозилку крайне нежелательно: размороженный продукт будет горчить.

Научился сам – научи других

В 2018 году Елена и Михаил Губины планируют проводить семинары для желающих научиться варить сыр. «Надеемся возобновить школу сыроделия, которую организовали, еще находясь в прежнем здании, взятом в аренду на улице Западной, в центре Балашихи», – поясняет Елена. Единодушны супруги в том, что за многие века производство сыра по сути осталось неизменным и освоить технологию варки за один день даже двух видов сыра вполне возможно: было бы желание. А вот взгляды супругов на роль импортозамещения в развитии сыроваренного бизнеса оказались несколько различными. Михаил уверен, что появившаяся ниша в производстве сыров, которые ранее поставляли в Россию из других стран, дала серьезный импульс, чтобы развить свое дело. Елена считает, что главное для их сыроварни – качество выпускаемой продукции, а потребность в импортозамещении – шанс заявить о себе.

Останется ли сыроварение просто вашим увлечением или разовьется, как у Губиных, в собственное дело – покажет время, но польза от этого занятия несомненна.

DSC_0827.JPG

DSC_0770.JPG

Благодарная Caciotta

О каждом виде сыра, выпуск которого освоили на сыроварне «Сыр своими руками», Елена рассказывала с удовольствием, подчеркивая его неповторимые вкусовые особенности. Но все-таки у нее есть фаворит среди сыров – итальянский полумягкий столовый сыр Качотта, один из самых распространенных сыров на его родине. «Это классический – простой фермерский – сыр, который в итальянских хозяйствах готовят члены одной семьи, передавая секрет его производства из поколения в поколение, – рассказала моя собеседница. – Традиционно его производят из овечьего или козьего молока, но и из коровьего молока Качотта получается на славу. Качотту можно делать с черным перцем, сладкой или острой паприкой, с грибами и другими наполнителями. Очень благодарный сыр: есть его можно на любом этапе созревания, уже через 3–5 дней после посолки, хотя считается, что пика своего вкуса Качотта достигает после двух месяцев выдержки».

Виктория ЯНШИНА